姜黃色素是以姜黃素為主的一種黃色略帶酸性的二苯基庚烴物質的統稱，是自然界中極為稀少的二酮類有色物質，主要包括姜黃素、脫甲氧基姜黃素、雙脫甲氧基姜黃素、四氫姜黃素、脫甲氧基四氫姜黃素、雙脫甲氧基四氫姜黃素。

姜黃色素具有著色力強、色澤鮮艷、熱穩定性強、安全等特性，可作為著色劑廣泛用于糕點、糖果、飲料、冰淇淋、有色酒等食品

姜黃色素的結晶是橙黃色粉末，有特殊的芳香氣味，熔點為179~182℃，具有親脂性，易溶于冰醋酸、乙酸乙酯和堿性溶液，并可溶于95%乙醇、丙二醇。

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)中規定:姜黃色素可用于糖果、冰淇淋、碳酸飲料、果凍**大使用量為0.01g/kg。也可用于蘿卜干和咖喱粉中。使用時要先將姜黃色素用少量95%酒精溶解，再加水稀釋成所需濃度使用。用于透明飲料時，要先乳化再使用。因姜黃素及其溶液耐光性差，需避光保存。

姜黃色素微溶于油脂，不溶于水。根據用途不同，研發出面條、方便面、酸奶、冰淇淋、威化膨化食品、餅干、人造奶油、煙草等專用型色素。姜黃油可用于食品，改善食品的色、香、味，具有增香、定香、防霉等效果;提取后的姜黃渣可用作腌菜專用姜黃粉，也可添加到咖喱、芥末及其他調料中。

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