凌晨宰殺，清早上市，鮮肉攤子才趕得及早市開張。昏黃的燈光下，買肉的人多會聞聞肉的氣味，可很難看清肉的顏色和濕潤程度，無法準確判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅咔咔咔幾下手起刀落，稱重后麻利地裝袋。在我們生活的城市里，這樣的場景實在太過熟悉，它是無數家庭每天鮮肉的主要來源，可這樣的“鮮肉”是品質最好的肉嗎？ 如何做到肉質食材鮮而健康，讓“冷鮮肉”成為百姓餐桌的常客？7月4日，大河網記者走進河南科技學院，尋找這個問題的答案。
【關注】
冷鮮肉才是真正的“小鮮肉” 肉制品安全一直都是民生大事，也是我國食品行業中的重要板塊之一。作為我國居民的主要肉食品來源的豬肉，目前市場上加工和銷售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。 不知從何時起，食物要吃“鮮”的觀念深入人心，水果要新鮮水嫩，下鍋的蔬菜最好是剛從大棚地里采摘出來的……對于買肉的人而言：“這塊肉新鮮宰殺，還熱乎著呢，肯定是好肉。” 實則，冷鮮肉才是真正的“小鮮肉”。 “冷鮮肉類由于安全性、營養性均優于熱鮮肉和冷凍肉而受到廣大消費者的喜愛，是目前鮮食肉中最為理想的種類。”據河南科技學院副教授康壯麗介紹，冷鮮肉是指經過嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體在24小時內迅速冷卻到0 ℃~ 4℃，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。在歐美等發達國家，冷鮮肉已經普及，其平均消費量占肉類總產量的30% ~ 40%，有些國家甚至高達70%。隨著生活水平的提高，人們對營養及食品安全的要求也越來越高，我國肉類消費發生了明顯的結構性變化，冷鮮肉的生產也呈現出強勁的發展勢頭，并逐漸成為肉類生產與消費的主流。 【探究】
優秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？ 冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。它克服了熱鮮肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，抑制了大多數微生物的生長繁殖，同時分泌毒素的肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的產毒能力也被抑制。 這樣優秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？ 康壯麗告訴記者，由于冷鮮肉需要完善的冷鏈體系作保障，且貨架期短，限制了冷鮮肉在一些邊遠地區的銷售，如何在保持和提高冷鮮肉品質和安全性的基礎上有效延長貨架期，是目前肉品行業急需解決的問題。 據調查，胴體表面菌落總數在1×105 ~ 1×106 cfu/cm2的發生率達20% ~ 30%，大腸桿菌總數在10 ~ 50MPN/cm2的發生率達20% ~ 50%；因冷鏈不連續使冷鮮肉在運輸、貯藏、銷售中的溫度波動達到±8℃，肉品質量難以得到有效保障；PSE肉發生率在18.6%左右，冷卻過程中的滴水損失一般在3.0%左右。 “我國的冷鮮肉生產、研究起步相對較晚，品質控制技術和質量保障體系還不完善。控制肉品質量安全因素復雜，技術是關鍵。”康壯麗說。
【解答】
如何讓冷鮮肉成為未來餐桌的常客？ 在河南科技學院實驗室，記者找到了答案。 河南科技學院特聘教授何鴻舉介紹，基于冷鮮肉生產銷售過程中存在的問題，他們分別開展了冷鮮肉生產中的安全高效減菌技術、綜合保鮮護色技術、肉類排酸機理及技術、生產質量安全控制體系及危害因子風險防控體系、貯運過程中冷鮮肉質量變化規律和低耗快速解凍技術等方面的研究，通過研究，創新突破關鍵技術，解決當前冷鮮肉加工生產中存在的主要問題。 該項目通過霧化噴淋減菌、高濕低溫冷卻和水分保持技術相結合提高產品品質，與傳統冷鮮肉加工工藝技術集成，可有效地降低微生物污染和冷卻運輸過程中的干耗損失，形成一套規范的冷鮮肉生產技術規程，為高品質冷鮮肉生產提供示范。 通過觀察，記者看到，項目構建了腐敗菌侵染冷鮮肉數據庫，通過高光譜成像等先進技術研究及應用，建立高精度模型，實時動態監測冷鮮肉中微生物和肉品質變化，可及時預警并采取有效措施，保障肉品質量，延長貨架期。同時，應用iTRAQ等技術探明冷鮮肉成熟機理，應用于冷鮮肉保水性、嫩度、汁液流失、色澤等品質指標變化規律的分析，為冷鮮肉品質控制及不同類型加工制品的原料選擇提供理論依據，并形成合理的冷鮮肉生產、流通及產品加工操作規程，提高產業的整體技術水平。 【進展】
破解“上桌”難題 讓科技服務于生活 突破技術難題，往往需要的是“強強聯手”。 據介紹，該項目由河南科技學院牽頭，聯合省內肉類研究最具實力的高校（河南農業大學、河南科技大學、鄭州輕工業大學、河南牧業經濟學院）、研究院（河南省產品質量監督檢驗院）和企業（漯河雙匯肉業有限公司、河南眾品食業股份有限公司、河南永達清真食品有限公司、河南大用實業有限公司）及國內同行業的知名技術專家為主要技術支撐進行聯合攻關，項目研究人員中有教授9人、副教授10人、高級工程師5人、講師及實驗師4人、工程師4人，其中16人具有博士學位；技術力量雄厚，人員年齡結構及職稱結構合理，充分體現產學研聯合攻關的運行模式，實現“零距離”的技術成果轉化，充分發揮全社會共同推進的運行機制。 目前該項目已經申報“ 一種用于肉雞胴體減菌處理的復合生物保鮮劑及其應用” “ 一種雞肉成熟調控技術”“高光譜成像技術在線檢測雞肉微生物含量中的應用”“一種冷凍豬肉的快速解凍技術”等專利24項；發表論文40余篇，其中SCI和EI收錄16篇；通過省級科技成果評價8項，出版專著6部，已制訂發布河南省地方標準2項，制定企業標準3項，獲批“冷卻肉物流配送管理系統”等計算機軟件著作權登記證書2項。 “通過本項目的實施，將分別建立冷鮮肉噴淋減菌、保鮮護色到快速排酸示范生產線和冷鮮肉貯藏、運輸、銷售、全冷鏈控制示范生產線。”河南科技學院博士趙圣明說，該項目同時建立了兩個生產標準體系，分別是冷鮮肉的生產質量安全控制體系和冷鮮肉的危害因子風險防控體系。 此外，形成了一種技術方法，即低溫高濕、微波高效快速解凍減損技術。 【展望】
冷鮮肉等技術突破促進產業升級 “本項目的實施，將顯著提高冷鮮肉加工技術以及產品的質量安全水平，同時提升相關企業國際競爭力，產生顯著的經濟效益。”趙圣明告訴大河網記者，項目實施后，冷鮮肉產品的貨架期已經進一步延長，產品冷卻損耗顯著降低，年新增產值可達2億元。 其次，通過示范改造，企業產能、生產效率及質量安全性都得到有效提升，如項目已形成冷鮮肉宰后霧化噴淋及保鮮技術集成與示范基地1個，年生產冷鮮肉達到1.6萬噸，推動我國冷鮮肉產業消費結構的調整，并加快技術體系創新和應用，提高我國肉類行業總體技術水平。 “近幾年來，國內冷鮮肉消費已成為鮮肉類消費的主流，市場需求增長迅速。”南京農業大學肉類專家黃明教授介紹說，該項目集成了先進的冷鮮肉生產技術、建立了科學的生產技術規范和評價體系，為冷鮮肉類生產企業技術升級提供了有力支撐，應用前景廣闊。
【關注】
冷鮮肉才是真正的“小鮮肉” 肉制品安全一直都是民生大事，也是我國食品行業中的重要板塊之一。作為我國居民的主要肉食品來源的豬肉，目前市場上加工和銷售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。 不知從何時起，食物要吃“鮮”的觀念深入人心，水果要新鮮水嫩，下鍋的蔬菜最好是剛從大棚地里采摘出來的……對于買肉的人而言：“這塊肉新鮮宰殺，還熱乎著呢，肯定是好肉。” 實則，冷鮮肉才是真正的“小鮮肉”。 “冷鮮肉類由于安全性、營養性均優于熱鮮肉和冷凍肉而受到廣大消費者的喜愛，是目前鮮食肉中最為理想的種類。”據河南科技學院副教授康壯麗介紹，冷鮮肉是指經過嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體在24小時內迅速冷卻到0 ℃~ 4℃，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。在歐美等發達國家，冷鮮肉已經普及，其平均消費量占肉類總產量的30% ~ 40%，有些國家甚至高達70%。隨著生活水平的提高，人們對營養及食品安全的要求也越來越高，我國肉類消費發生了明顯的結構性變化，冷鮮肉的生產也呈現出強勁的發展勢頭，并逐漸成為肉類生產與消費的主流。 【探究】
優秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？ 冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。它克服了熱鮮肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，抑制了大多數微生物的生長繁殖，同時分泌毒素的肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的產毒能力也被抑制。 這樣優秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？ 康壯麗告訴記者，由于冷鮮肉需要完善的冷鏈體系作保障，且貨架期短，限制了冷鮮肉在一些邊遠地區的銷售，如何在保持和提高冷鮮肉品質和安全性的基礎上有效延長貨架期，是目前肉品行業急需解決的問題。 據調查，胴體表面菌落總數在1×105 ~ 1×106 cfu/cm2的發生率達20% ~ 30%，大腸桿菌總數在10 ~ 50MPN/cm2的發生率達20% ~ 50%；因冷鏈不連續使冷鮮肉在運輸、貯藏、銷售中的溫度波動達到±8℃，肉品質量難以得到有效保障；PSE肉發生率在18.6%左右，冷卻過程中的滴水損失一般在3.0%左右。 “我國的冷鮮肉生產、研究起步相對較晚，品質控制技術和質量保障體系還不完善。控制肉品質量安全因素復雜，技術是關鍵。”康壯麗說。
【解答】
如何讓冷鮮肉成為未來餐桌的常客？ 在河南科技學院實驗室，記者找到了答案。 河南科技學院特聘教授何鴻舉介紹，基于冷鮮肉生產銷售過程中存在的問題，他們分別開展了冷鮮肉生產中的安全高效減菌技術、綜合保鮮護色技術、肉類排酸機理及技術、生產質量安全控制體系及危害因子風險防控體系、貯運過程中冷鮮肉質量變化規律和低耗快速解凍技術等方面的研究，通過研究，創新突破關鍵技術，解決當前冷鮮肉加工生產中存在的主要問題。 該項目通過霧化噴淋減菌、高濕低溫冷卻和水分保持技術相結合提高產品品質，與傳統冷鮮肉加工工藝技術集成，可有效地降低微生物污染和冷卻運輸過程中的干耗損失，形成一套規范的冷鮮肉生產技術規程，為高品質冷鮮肉生產提供示范。 通過觀察，記者看到，項目構建了腐敗菌侵染冷鮮肉數據庫，通過高光譜成像等先進技術研究及應用，建立高精度模型，實時動態監測冷鮮肉中微生物和肉品質變化，可及時預警并采取有效措施，保障肉品質量，延長貨架期。同時，應用iTRAQ等技術探明冷鮮肉成熟機理，應用于冷鮮肉保水性、嫩度、汁液流失、色澤等品質指標變化規律的分析，為冷鮮肉品質控制及不同類型加工制品的原料選擇提供理論依據，并形成合理的冷鮮肉生產、流通及產品加工操作規程，提高產業的整體技術水平。 【進展】
破解“上桌”難題 讓科技服務于生活 突破技術難題，往往需要的是“強強聯手”。 據介紹，該項目由河南科技學院牽頭，聯合省內肉類研究最具實力的高校（河南農業大學、河南科技大學、鄭州輕工業大學、河南牧業經濟學院）、研究院（河南省產品質量監督檢驗院）和企業（漯河雙匯肉業有限公司、河南眾品食業股份有限公司、河南永達清真食品有限公司、河南大用實業有限公司）及國內同行業的知名技術專家為主要技術支撐進行聯合攻關，項目研究人員中有教授9人、副教授10人、高級工程師5人、講師及實驗師4人、工程師4人，其中16人具有博士學位；技術力量雄厚，人員年齡結構及職稱結構合理，充分體現產學研聯合攻關的運行模式，實現“零距離”的技術成果轉化，充分發揮全社會共同推進的運行機制。 目前該項目已經申報“ 一種用于肉雞胴體減菌處理的復合生物保鮮劑及其應用” “ 一種雞肉成熟調控技術”“高光譜成像技術在線檢測雞肉微生物含量中的應用”“一種冷凍豬肉的快速解凍技術”等專利24項；發表論文40余篇，其中SCI和EI收錄16篇；通過省級科技成果評價8項，出版專著6部，已制訂發布河南省地方標準2項，制定企業標準3項，獲批“冷卻肉物流配送管理系統”等計算機軟件著作權登記證書2項。 “通過本項目的實施，將分別建立冷鮮肉噴淋減菌、保鮮護色到快速排酸示范生產線和冷鮮肉貯藏、運輸、銷售、全冷鏈控制示范生產線。”河南科技學院博士趙圣明說，該項目同時建立了兩個生產標準體系，分別是冷鮮肉的生產質量安全控制體系和冷鮮肉的危害因子風險防控體系。 此外，形成了一種技術方法，即低溫高濕、微波高效快速解凍減損技術。 【展望】
冷鮮肉等技術突破促進產業升級 “本項目的實施，將顯著提高冷鮮肉加工技術以及產品的質量安全水平，同時提升相關企業國際競爭力，產生顯著的經濟效益。”趙圣明告訴大河網記者，項目實施后，冷鮮肉產品的貨架期已經進一步延長，產品冷卻損耗顯著降低，年新增產值可達2億元。 其次，通過示范改造，企業產能、生產效率及質量安全性都得到有效提升，如項目已形成冷鮮肉宰后霧化噴淋及保鮮技術集成與示范基地1個，年生產冷鮮肉達到1.6萬噸，推動我國冷鮮肉產業消費結構的調整，并加快技術體系創新和應用，提高我國肉類行業總體技術水平。 “近幾年來，國內冷鮮肉消費已成為鮮肉類消費的主流，市場需求增長迅速。”南京農業大學肉類專家黃明教授介紹說，該項目集成了先進的冷鮮肉生產技術、建立了科學的生產技術規范和評價體系，為冷鮮肉類生產企業技術升級提供了有力支撐，應用前景廣闊。
