圈子科普貼：速凍食品有沒有營養？

樓主  收藏   舉報   帖子創建時間:  2018-03-12 14:46 回復：0 關注量：468
如今超市里賣的速凍食品可真不少，除了速凍的餃子、湯圓、蝦仁甚至還有速凍牛排、玉米、豌豆等等，不少人認為，速凍食品很沒營養的，事實真的如此嗎？
什么是速凍食品？
首先，我們應該區分三個概念，即冷凍食品、速凍食品和一般凍結食品
超市里賣的“速凍食品”是用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。
它跟我們平時在家用冰箱冷凍的食品是有區別的。這是因為，前者是在-18℃（不少人家里的冰箱可能根本達不到這個溫度）的條件下凍結，這種冷凍速度是比較快速的。
而冷凍速度的快慢對食物細胞內外的冰晶大小和數量有直接的影響，快速凍結形成的冰晶小而多，慢速凍結形成的冰晶大而少。
過大的冰晶會使食物的細胞膜破裂，當食物解凍后，汁液就會流失，從而影響食物的口感、風味及營養等。
常見的速凍食品有主食類（如餃子、云吞）、肉類（如牛排、蝦仁）、果蔬（如蘆筍、草莓）、調味食品類（如貢丸）等。
速凍食品，可不僅僅是把食物凍起來這么簡單。如果是我們自家包好的餃子放進冰箱里冷凍，因為溫度下降得比較慢，食物中的水會形成「冰晶」，隨著溫度的降低，這樣的「冰晶」會越來越大，很容易破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。而速凍食品，采取的是一種比較獨特的冷凍過程。相比一般的冷凍過程，它能快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點（通常在零下 18℃ 下）。由于降溫速度很快，食物中的水會進入一個「過冷」的狀態，此時形成的「冰晶」很小，小到不會嚴重破壞食物細胞，能最大程度地保留食物的原汁原味。而且，由于溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，所以速凍食品通常能夠保存很長時間。
比如冷凍肉類主要提供蛋白質和礦物質。在溫度極低的條件下，蛋白質和礦物質機并不會發生變化。所以，冷凍肉類的營養價值并不比鮮肉低。不過論口感，冷凍肉的確會稍微差一些。因為如果長時間冷凍，肉會逐漸失水，吃起來的口感也就沒有那么嫩了。除了傳統的冷凍肉類、速凍餃子、包子這些主食之外，現在超市里的冷凍蔬菜也不少見。從經典的冷凍青豆、胡蘿卜、玉米，到速凍西蘭花、蘆筍、青菜，品種也越來越豐富，滿足了廣大宅一族的需求。
速凍蔬菜，最常見的都是青豆、玉米和胡蘿卜，本著新鮮、天然至上的觀念，絕大多數人都會認為，冷凍蔬果不如新鮮的有營養。但這其實這個誤解。水果和蔬菜從采摘下來時，它們依然在進行著呼吸作用等生化活動，在進入超市、農貿市場前，還要經過運輸、貯藏等過程，最后到達消費者的家里，往往都要經過長途跋涉，營養損失是在所難免的。而冷凍蔬果一采摘下來很快就會在零下 18℃ 下進行冷凍。在這個溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，理論上甚至更有助于營養物質的保留。所以，不考慮口感的話，冷凍蔬果并不會比你在菜場、超市里買到的新鮮蔬果營養差。
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